炒菜的这个小行为,可能会让家人患上癌症!

2020年02月28日 来源:

细节决定健康,炒菜的习惯亦然。

炒一道菜,刷一遍锅有些人图省事,在炒完一道菜后,不把锅洗刷干净(除非之前煎东西,锅煳了),便接着炒第 二、第三道菜。

却不知,这样不但会影响下一道菜的味道,还可能给健康带来隐患。

原因在于,菜肴大多是含碳有机物,经热解会转化为强致癌物苯并芘。

研究证实,包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物,转化为苯并芘的最低生成温度为350~400摄氏度,最适宜生成温度为600~900摄氏度,而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。

换言之,锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。

当持续加热时,锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高,在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。

此外,鱼、肉等被烧焦后,还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

因此,理应切记:炒一道菜,应刷一次锅。

莫等油锅冒烟再下菜许多人炒菜讲究“够锅气”,认为油一定要烧热,冒烟了再下菜,这样炒出来的菜才更俱色香味。

殊不知,这不经意间犯了健康的大忌。

过去所使用的没有经过精炼的油,120摄氏度时便开始冒烟,当冒烟较多时方才达到180~200摄氏度的油温。

但如今的色拉油和调和油去除了杂质,及至大量冒烟时,可能已达250摄氏度的高温,此时不仅可能导致油质发生高温劣变,也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。

而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体,对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。

因此,在炒菜的时候务必控制好油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间煎炸食物。

正确的做法是:在油刚有点冒烟的时候便放菜,或者先往油里扔些葱皮,如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄,则证明油温适当。

同时提醒注意:厨房一定要注意通风,以降低室内空气污染。

烧菜时别放碱食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,常用于加工面条、面包、馒头等食品。

有的人在煮粥、烧菜时,亦喜欢放点碱,以便烂得快、发黏,口感更好。

没承想,如此一来,米和菜里的养分却大打折扣了,皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。

因此,使用食碱须有的放矢,切不可随意滥用。

白酒、啤酒不能代替料酒料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成,酒精浓度为10%~15%。

其富含人体所需的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等,并素以调味解腥闻名于烹调界。

众所周知,鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味,原因是其中蕴含一种胺类物质,而这种物质能溶于料酒中的酒精,在加热时随酒精挥发;此外,料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合,生成氨基酸钠盐,能使鱼肉更加鲜美;还能和糖结合形成一种诱人的香气。

而用料酒腌渍鸡、鱼,可以延长其保鲜期;做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。

故此,做菜时许多人都习惯加些料酒。

有的人料酒用完了,还会用白酒代替。

但实际上,白酒不但营养成分比不上料酒,其过高的酒精浓度(20~60度),也注定了其强大的渗透性和挥发性。

烹调时使用,难免会破坏菜的原味,使菜肴风味大失。

而用啤酒的话,其酒精浓度又不够,在解腥之前早就挥发殆尽了。

所以,“专物还得专用”,就是这个理儿了。

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